Ter um sistema de exaustão eficiente é um dos pontos mais importantes em uma cozinha profissional. O seu projeto deve seguir algumas premissas técnicas básicas que garantam a exaustão de fumaça e seja capaz de equilibrar a temperatura do ambiente.
Cozinhas de restaurantes, bares, hotéis, refeitórios e cozinhas centrais devem operar a uma temperatura média de 24 °C, garantindo o conforto da equipe e dos clientes, evitando também outros problemas como contaminação do ar e cheiro de fumaça no salão.
Porém, normalmente encontramos cozinhas operando acima dos 40°C, às vezes beirando os 60°C. Os colaboradores têm o direito de trabalhar numa temperatura agradável. O Ministério do Trabalho vem fazendo operações pesadas neste sentido, chegando a interditar restaurante e cozinhas industriais que não obedecem às normas do setor (ABNT NBR 14518 e NR 24).
Como resolver o problema de exaustão em uma cozinha profissional?
Antes de falar sobre os sistemas ideais para exaustão e controle de temperatura em uma cozinha profissional, é importante alertar sobre duas questões recorrentes nas conversas sobre o tema: ventiladores e ar-condicionado.
A instalação de ventiladores em uma cozinha profissional é expressamente proibida, mas sendo recorrente em alguns estabelecimentos visitados. O ventilador é um veículo de contaminação e que trabalha apenas fazendo o ar quente circular dentro do ambiente, não sendo efetivo e muito perigoso. Já o ar condicionado só é permitido se o projeto contemplar um tratamento específico do ar, o chamado “ar abatido renovado”. Porém, sozinho o ar-condicionado não consegue equilibrar a temperatura e não tem efeito na exaustão da fumaça e gases emitidos durante a operação.
Um sistema de exaustão eficiente deve contemplar o captador (coifa), exaustores auxiliares, sistemas de filtragem e renovação de ar.
Exemplo de um sistema de exaustão eficiente
Abaixo temos um exemplo perfeito de como um sistema de exaustão eficiente deve ser em uma cozinha profissional. A ilha de cocção central recebeu coifa com filtros inerciais e inserção de CO2. Aqui a coifa não é só uma “caixa” que serve apenas para captar a fumaça do processo de cocção, o equipamento também atua na questão de segurança, possuindo um sistema de extinção de incêndios (CO2).
Engana-se quem pensa que a coifa não atua sozinha. Chamamos de sistema de exaustão por conta de sua complexidade e diferentes componentes que captam a fumaça e o ar quente, fazendo o devido tratamento e devolvendo ar renovado e resfriado ao ambiente. O conjunto é composto por coifas (captadores), dutos, ventiladores, exaustores e sistemas de filtragem.
Como fazer um projeto de sistema de exaustão eficiente
Para cada cozinha ou operação é projetado um sistema de exaustão adequado. O cálculo de dimensionamento prevê qual o volume de fumaça/poluição será gerado, quais os tipos de equipamentos serão utilizados, levando em conta o que cada um gera: fumaça, vapor, gordura etc. Além disso, outras variáveis são importantíssimas na definição de um sistema de exaustão como pressão, vazão do ambiente, entrada de ar, calculando todos as variáveis de forma a dimensionar um sistema eficiente.
A vazão externa também é importante no projeto. Para onde a fumaça será projetada? Como os ventos da região se comportam? A emissão impactará algum prédio vizinho? Isso é importante prever principalmente em regiões residenciais.
Esquema de um bom sistema de exaustão em funcionamento. O insuflamento (1)(temperatura que entra na cozinha) acontece a 14°C, com o ar renovado já tratado. Este ar circula no ambiente da cozinha, onde a temperatura está por volta de 40°C.
A coifa e outros sistemas de exaustão (2) sugam o ar e o renova, baixando a temperatura do ambiente. Essa renovação funciona como os sistemas de hospitais, pois o ar gerado na cozinha é extremamente contaminado, sem a renovação existe a possibilidade de contaminação cruzada entre alimentos, causando problemas de saúde aos clientes e aos colaboradores, além da perda de alimentos por conta da alta temperatura.
Em vários pontos da cozinha são necessários pontos de exaustão, não apenas a coifa como captador do ar do ambiente.
Dimensionamento correto x eficiência do sistema de exaustão
Os cálculos do sistema são também baseados na altura do emissor e no comprimento de todo trajeto de dutos, dimensionando corretamente o motor que fará o trabalho de exaurir o ar no final do sistema de exaustão. São motores de linha centrífuga, motores blindados, a preocupação é grande, pois a cada curva, a cada transição, é possível perder de 15% a 20% de carga. Em coifas com caixa de lavagem de gordura e perda de pressão pode chegar a 30%, exigindo um cálculo com mais critério de forma a tornar eficiente todo sistema.
Um sistema eficiente de exaustão deve garantir não apenas a temperatura da cozinha, mas também evitar que este ar contaminado invada o salão de atendimento. É comum irmos a restaurantes badalados, com ticket médio altíssimo e sair de lá cheirando a fritura. Esse é um cuidado que os proprietários devem ter, evitar a contaminação do salão e garantindo uma experiência mais prazerosa aos seus clientes, preservando também a integridade de sua equipe na cozinha, mantendo uma temperatura confortável para o trabalho.
Como é feito o sistema de renovação de ar de uma cozinha profissional
Esquema com um sistema de renovação de ar na cozinha. (1) Insuflamento de ar, cálculo base acontece a partir da metragem quadrada da cozinha, permitindo dimensionar quanto se deve entrar de ar limpo para que a coifa e os exaustores (2) possam fazer a renovação adequada. Janelas e outras aberturas impactam diretamente neste cálculo. Em cozinhas sem janelas, este tipo de sistema/equipamentos é obrigatório. Se você não tem um sistema de renovação adequado, a exaustão não funcionará de forma eficiente, mantendo a alta temperatura do ambiente e não exaurindo a fumaça de maneira eficiente
Precisando de um projeto de sistema de exaustão eficiente para sua cozinha profissional? Entre em contato conosco, um de nossos consultores terá o prazer em atendê-lo e indicar o sistema mais adequado à necessidade da sua cozinha.
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